杏仁经仔细去壳除皮后,将它们捣得尽可能的细碎,捣好的杏仁无需过筛。需要注意的是,处理杏仁前需将其在冷水中浸泡一天一夜以上,这样杏仁会更甜美可口、色泽洁白。此外,这样处理过的杏仁只需用手轻搓便⛨可去皮。捣杏仁时可加入少许玫瑰露,以防过为油腻。要想做出真正香甜的杏仁蛋白糖馅饼,最好使用同等重量的白糖和杏仁,如果你喜欢,糖和杏仁各一磅都是可以的。将它们与一至二盎司的玫瑰露搅拌均匀。此时取几条用糖做的威化饼,用玫瑰露浸泡后,将它们摆盘做成馅饼的边框;放入杏仁白糖混合物,填平,再洒上些玫瑰露和糖末,用小勺将之压平。最后,放入烤箱或壁炉慢慢烤制,就像制作其他馅饼那样。同时要注意调整炉内温度,并且不时查看,以防烤煳。记住,馅饼成品最好薄一点,而不要太过厚实。
然而,若非是梵蒂冈(罗马教廷)的图书管理员巴托洛米奥?萨基(也就是人们熟知的普拉蒂纳)的大胆“抄袭”,马蒂诺的著作不会有如此深远的影响。普拉蒂纳成书于1465—1468年之间的著作《论正确的快乐与良好的健康》(dehoavoptateetvaletude),是公认的第一本正式印刷的烹饪书籍。该书第一版印刷于1472年(有人认为是1475年)。书中二百五十个菜谱中的二百四十个都直接来自于马蒂诺的著作。尽管如此,普拉蒂纳的书也有许多独到之处,比如对香草的描述记录。必须指出的一点是,马蒂诺和普拉蒂纳都熟知对方,而且很有可能合作过一段时间。普拉蒂纳在他的书中向马蒂诺致意道“来自米兰的马蒂诺?德罗西(artode?rossi)是我们时代的烹饪王子,正是从他那里我学到了所有关于烹饪的知识。”在那个时代,并不存在抄袭这一概念,在文学界和美术界,作家们和艺术家们通常都会相☠🀶互借鉴而无需言明。
普拉🜆⛟🛨蒂纳著作的标题中的“voptate”意为快乐,其词源为“voptas”,在中古📄😗🁢拉丁语中意为罪恶。普拉蒂纳在此宣扬进食的生理快感在适当的条件下可以是正确的、合理的。这样,普拉蒂纳将人们吃喝的需求合法化了——吃喝不再只是一种生理性的行为,而我们应该更多地强调它们可以带来生理和情感的双重乐趣。“因此,《论正确的快乐与良好的健康》是本具有现代意义和世俗性的著作,它没有局限于基督教传统,而且非常实用,就连清洁餐具这样的主题也涵盖其中。通过这本书,普拉蒂纳让烹饪类书籍登入了文学界的殿堂,并且使美食和进餐成为文人雅士们喜闻乐见的话题。”普拉蒂纳在他的书中大量引用了加图(cato)、维吉尔以及阿匹西乌斯的著作,因此,在极富现代性之外,该书也是对古典的罗马厨房的复兴。而达?芬奇的私人藏书中就有普拉蒂纳的论著抄本,这将达?芬奇与文艺复兴早期的美食世界联系了起来——这一问题将在后面详述。
普拉蒂纳的红鹰嘴豆浓汤
将至少一磅鹰嘴豆在🍦温水中洗净。洗好的鹰嘴豆放入锅中,不要加水,用手均匀拌入半盎司燕麦、少许油和盐、二十粒碾碎的胡椒和少量磨好的肉桂皮。开火,并加入一加仑水、鼠尾草、迷迭香和剁碎的欧芹根。煮沸后继续炖煮至锅内只剩八杯之量,此时可滴入少量油,此菜即⚫🔔⛽成。
作为哲学家、历史学家以及人文主义者的普拉蒂纳出生于1421年,其身世不详。他曾出任罗马教廷图书馆的高级官员,不过此前也曾被教皇保罗二世囚禁入狱并且受刑。普拉蒂纳是“缩写者学院”(thellegeofabbreviator🜮🅥s)的成员,该组织是罗马的一个人文主义团体。保罗二世下令解散该组织,普拉蒂纳毅然致信教皇以示抗议,1464年的9月,被激怒的保罗二世将普拉蒂纳囚禁在位于圣天使堡的(castelsant?angelo)监狱中,并以死亡威胁之。普拉蒂纳的牢狱生涯持续到了1465年1月,在红衣主教公撒格(car👾dalgonzaga)的安排协助下重获自由,不过他与教皇保罗二世的纠葛并未就此了结。
1468年,保罗二世逮🞺捕了罗马学院(t🏃heroanacadey)的众多成员。“从已知的信息看来,”普拉蒂纳著作的译者玛丽?埃拉?米勒姆(aryelilha)写道“这个非正式的组织集聚了许多来自于罗马社会不同阶层的有志之士……他们都饱含着对古罗马的无限激情,并且在学院内都以各自的古典名号相称。因此我们怀疑他们很有可能参与了一些异教的仪式,甚至膜拜异教的众神。”这些“异教徒”被控密谋暗杀教皇,并因此锒铛入狱,他们中的有些人还被施以酷刑。“普拉蒂纳的右臂因受刑遭到了严重的损伤,他获释后急需休养和治疗。”米勒姆这样写道,接下来她还指出对于这些指控,普拉蒂纳是清白的“虽然时有怪诞的行为出现,但没有证据可以表明罗马学院是反基督教的。”
普拉蒂纳的爆炒蚕豆
先将蚕豆与洋葱、无花果、鼠尾草和其他几种你喜爱的香草一🆃起煮软;再放🕑入抹好油的平底锅中爆炒。炒好后放在☬🂡🐖一平板或碟子上铺成蛋糕的形状,最后撒上香料。
1469年,普拉蒂纳再次获释,而保罗二世也于1471年逝世。其继任者西斯都四世(sixtiv)非常看重普拉蒂纳。普拉蒂纳迅速成为新任教皇的宠儿,并创作《教皇🍖的生活》(thelivesofthepopes)以回报教皇的恩典。1475年,西斯都(正是他下令修建和装潢西斯廷教堂)任命普拉蒂纳为梵蒂冈图书馆的第一任管理员,该图书馆有藏书上千册。