不仅如此，不论是🙘猪肚尖还是鸡胗的选用，都还必须用刚宰杀的新鲜的食材为上🙷。
古时候食材获取远远没有后世那么方便，单单是猪肚尖，在民间就很难同时宰杀十头猪取用肚♚尖。
就算是皇帝想吃这道菜了，御膳房偶尔能有这么大的能耐之外，🛨民间想吃到可真是太难了。
杨怀仁还不会为了做一道菜，便派人去杀十头猪去最新鲜的猪肚尖回来😐🀞♞做🌽菜，这样做显得他太奢靡了。
所以他只能派人从几家屠⛃🗰户那里定制几个相对新💷🖢鲜的猪肚，然后在取猪肚尖的时候多取一些临近👹🍵🌛位置相对比较鲜嫩的猪肚来使用。
这样做或许无法用上最顶尖的食材来做这道😲🅗菜，但从眼下现实的情况来看，这已经是杨怀仁能做到的极限了。
何况杨怀仁本身想做这道油爆双脆也带着不少试验的心态，他的想法是，尽量去做，并🄍不会为♚了追求完美而吹毛求疵。
鸡胗倒是好说，家里散养的走地鸡，随便杀几只就好，家里养的鸡都是散养在后园里的，以吃虫为主，附以谷物，这样养大的🔘鸡，不仅是鸡肉🗛🜕🂂，鸡胗的味道也特别鲜美。
从上边说的来看，油爆双脆单单是从材料上，就不是很容易得到的，做一道菜需要几头猪几头鸡，对于一个厨子来说，根本没有通过不断训练来学会这道菜的可能。
大家都知道熟能生巧，这条路🂏🍱被堵死以后，油爆双脆的正宗做法便渐渐失去了传承的可能性。
所以后世很多油爆双脆的做法都不怎么统一，原因在于厨师😢🃁🔹们为了节省材料上的开支和做法上技艺的不足，用了其他替代性的方式。
并不是说这样的🛱☦🁭做法不可取，这样做的确可以让更多的人有机会吃到这道菜，只是很多人吃过之后🀩觉得这道菜远远没有传闻中的那么美味🟦🟕🜽，这就是原因所在了。
有些味道的确🔳🄩可以用不同的手法做出同样的味道来，但有些更高深的味道，某些绝世的美🅋🄼🂻味，已经别验证过，方法相对单一，目前所知的替代手法，是无法成功的。
油爆双脆之所以难，还在于这道菜最考验中餐厨💷🖢子最关🄽🂾键的两样厨艺水平🌽，刀工和火候。
刀工，💝💸说🟖起来也相对简单，无非是对肚尖和鸡胗进🔏行改刀罢了。
但这种改刀，却是非常复⛃🗰杂和非常讲究的🖋👆🆨，比如猪肚的厚度，并不是怎么样都行的。🇸🝙
猪肚的厚度和接下来爆炒的时候如何掌握火候有💷🖢非常大的关系，比如你且一厘米厚和几毫🅋🄼🂻米厚，都是有非常大的区别的。