切完一面，在背面用同样的方式改刀，切完后的食材，比如猪肚，会成为一张可以拉开的网状的结⛈😞🂠构，有点类似于蓑衣黄瓜的样式。
这样的刀工可以让食材有更大的面积受热🁖，在掌控火候的时候也更容易🁷让食材达到熟与脆的平衡点。
当然，处理☪猪肚尖和鸡胗的🙇方式上类似，可也有些许的不同。
因为猪肚嫩，鸡胗脆，两者达到熟和脆的所需时间是不同的，所以也可以通过不同改刀的方式，尽量让🜧它们同时达到熟和脆的平衡点。
具体的做法，就是改刀的密度上，让鸡胗的下刀密度，大🈖♼概比猪肚尖低两成左右。
这点也是无法用数学的描述🙇来精确的，完全凭厨师下刀的感觉🖍。
这样一来，即便爆炒的时候肚尖和鸡胗是先后下锅的，因为二者身上刀工产生的纹理有了差⛪🝉异，在受热的时候也便有了差距。
巧合的是，猪肚尖和鸡胗的味道，在遇热的时候溢出食材的时间差异，正好🏣可以跟它们成熟的时间差吻合。
这种差距也正是保证两者能🙇几乎同时出锅，也同时成熟，并保持了脆爽的口感的秘诀。